박테리아, 효모, 곰팡이 등 작은 미생물은 양배추를 김치로, 포도를 와인으로 바꾸는 마법을 부렸다.
19세기와 20세기 들어 오염물질에 대한 공포는 현대인이 집에서 이어지는 손맛이 아니라 대량생산으로 발효음식을 만나도록 이끌었다.
책 '발효 음식의 과학'(문학동네)은 인류를 구한 미생물의 역사서다.
이 책은 술부터 시작한다. 인류는 맥주, 와인 등 양조주를 만들며 과학에서도 많은 진보를 이뤘다.
대표적인 사례가 루이 파스퇴르의 미생물학이다. 유럽 각국으로 수출되던 프랑스 와인이 자꾸 상해 프랑스 품격을 떨어뜨리자 1863년 나폴레옹 3세는 와인이 상하는 원인을 조사해달라고 그에게 부탁했다.
사람들은 발효가 부패에서 발생한다고 믿었지만 파스퇴르가 와인을 가열하는 실험을 해보니 발효는 명백한 생식 과정이었다.
그는 알코올 발효를 연구하다 미생물학 대가가 됐고 인류는 발효, 박테리아 감염, 질병 예방법까지 알게 됐다.
그의 아이디어를 맥주에 접목한 사람들이 생겨났고, 그 결과 맥주 양조업에도 광범위한 변화가 일어났다.
이 책은 다양한 양조주에서 시작해 발효시킨 빵, 유제품, 피클과 소시지의 매력적이고 기발한 역사를 탐구하고 그러한 음식의 미래를 담아냈다.
저자는 아프리카 맥주에서부터 아이슬란드 소금에 절인 고기, 동남아시아 톡 쏘는, 때로는 목숨을 위협할 수도 있는 발효 음식, 매력적인 한국 김치기까지 모든 발효 음식을 소개한다.